Truite saumonée marinée

Ingrédients:

• 2 truite saumonée (á 200 g)

Marinade:
• 150 g de sel de mer
• 80 g de sucre
• ½ cuillère à thé de graines de fenouil
• ½ cuillère à thé de grains de coriandre
• ½ cuillère de grains de poivre noir
• ½ cuillère de grains de poivre rose
• 1 feuille de laurier
• 5 baies de genièvre
• ½ cuillère de graines d'anis
• 2 zestes de citrons râpés
• Pelures séchées de pomme (environ 5 pommes)

Croustillant:
• 250 g de pain noir
• 80 g cerneaux de noix
• 20 ml d'huile de noix
• du sel de mer
• Du poivre noir du moulin
• 2 pommes Granny Smith (ou une autre pomme acidulée)
• 5 radis
• 1 chou-rave
• 1 petit céleri en branches

De l'huile d'olive fruitée
• 100 ml de vinaigre balsamique de pommes de chez Gölles (muri 8 ans dans un fût de chêne)
• 1½ feuille de gélatine
• du cresson de différentes couleurs (Daikon / Sakura)

Préparation:

Malaxer dans court-bouillon pour en faire une poudre fine le sel, le poivre et le sucre avec toutes les épices (faire revenir ces dernières auparavant dans une poêle sans huile!), les pelures de pommes et le citron râpé. Enduire les deux faces du filet de truite et laisser mariner 2 à 3 heures couvertes d'un film alimentaire. Rincer ensuite le court-bouillon brièvement avec de l'eau froide et sécher-les en tapotant. Mettre au frais Réchauffer le vinaigre balsamique de pommes avec la gélatine bien ramollie et égouttée et verser-le dans une petite forme sur un film alimentaire (devrait avoir environ 1 cm de haut!). Mettre au frais et après que la gelée soit raffermie couper des dés d'exactement 1 cm d'arête. Conserver au frais. Couper le pain noir en dés grossiers pour confectionner les miettes croustillantes, assaisonner-le avec les cerneaux de noix, l'huile de noix et une bonne prise de sel de mer. Répartir sur un plateau de cuisson et faire griller au four à 160 ° jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré. Laisser refroidir et façonner-le avec un objet dur (une spatule par exemple) en "croute" Couper en formes attractives les radis, le chou-rave, les Granny Smith et le céleri en branches (pointes, crayons, losanges, etc.), blanchir le céleri en branches brièvement dans de l'eau salée et laisser ensuite mariner l'ensemble du légume avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive.

Présentation:

Saupoudrer les miettes croustillantes sur une assiette plate. Dépouiller la truite marinée (la peau être frite pour être croustillante et utilisée comme garniture !) et couper en fines tranches. Placer ces dernières de manière créative avec les différentes formes de légumes sur le croustillant et mettre la dernière touche à votre entrée avec le cresson de différentes couleurs.