Latte macchiato givré

Ingrédients:

Glace café:
• 125 g de café arabica
• 550 g de lait
• 150 g de sucre
• 1 g de stabilisateur
• 40 g de jaune d'œuf
• 50 g d'œuf entier
• 75 g de blanc d'œuf
• 50 g de beurre

Panna Cotta:
• 3 g de gélatine (1½ feuille)
• 250 g de crème
• 200 g de lait
• 45 g de sucre
• Chair d'une ½ gousse de vanille
• 250 g de framboises

Mousse de lait:
• 300 g de lait entier
• 1 blanc d'œuf
• 30 g de sirop d'orgeat
• 1 mousseur de lait

Préparation:

Glace café:
1 Piler grossièrement les grains de café. Faire bouillir le lait, rajouter le café et laisser reposer 3 minutes. Passer immédiatement le lait dans une passoire, et en prélever 500 ml. 2 Verser la crème, le sucre, le blanc d'œuf et l'œuf et les lier (82-84°). Rajouter le beurre, et mettre la liqueur de café au frais pour la nuit. Refroidir la glace dans une sorbetière.

Panna Cotta:
Laisser imbiber la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir la crème, le lait et la chair de vanille. Égoutter la gélatine et rajouter-la dans le lait. Passer le mélange au tamis et le verser dans des verres. Mettre au frais pour le raffermir.

Mousse de lait: 
Mélanger tous les ingrédients et les réchauffer au micro-ondes à environ 50°. Battre avec un mousseur de lait et laisser reposer une minute puis dresser le avec une cuillère sur la glace.

Présentation:

Rajouter une boule de glace au café dans les verres, puis rajouter les framboises fraiches et recouvrir de mousse de lait. Décorer avec des noix et du croquant.