Asperges du Vinschgau

Ingrédients:

• 500 g d'asperges blanches
• 500 g d'asperges vertes
• 1 petit oignon
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 350 ml de crème
• 1 l de fond d'asperge (à préparer soi même avec les pelures, des coupes, etc.)
• 3 feuilles de gélatine
• du sel de mer
• Du poivre noir du moulin
• du vinaigre balsamique blanc
• 2 filets de loup de mer (= bar) (de 180 –200 g)
• 2 citrons (jus et zeste)
• du persil plat fraichement haché du piment d´espolette (paprika épicé du Pays Basque)
• 10 feuilles de pâte Wan Tan (Congelées)
• de l'huile végétale (pour la cuisson)

Préparation:

Peler les asperges blanches et vertes et retirer les extrémités. Faire un fond d'asperges avec les coupes et les pelures (+ un peu de sucre, du sel, éventuellement un bout de pain blanc sec, 2 tranches de citron). Couper les pointes (c.à.d. les premiers 5 cm) des deux types d'asperges et faire blanchir séparément dans un peu de fond d'asperges. Les tremper dans de l'eau froide pour éviter qu'elles ne continuent à cuire. Couper grossièrement le reste des asperges blanches, et faire revenir avec l'oignon finement haché dans un peu de beurre et rajouter environ 600 ml de fond d'asperges. Assaisonner avec du sel, du poivre fraichement moulu et un peu de vinaigre balsamique mettre un couvercle et faire cuire. Rajouter la crème et malaxer finement, puis tamiser. Couper les tiges (sans les pointes) des asperges vertes en petits dés réguliers, les blanchir brièvement dans de l'eau bien salée et les rincer à l'eau froide. Lier 500 ml de fond d'asperges (il devrait si possible être clair !) avec 3 feuilles de gélatine et assaisonner de manière épicée. Y rajouter les dés d'asperges vertes et mettre au frais. Peler et désarêter les filets de loup de mer et malaxer-les en un tartare. Assaisonner avec du persil haché, les zestes et le jus de citron ainsi que du sel, du poivre et le piment d´espolette. Remplir la pâte Wan Tan de la masse de poisson, la plier des 4 côtes et les faire frire dans de l'huile végétale à 170° !

Présentation:

Mousser le velouté d'asperges blanches et servir très chaud dans un bol de soupe. Versez dans un verre adapté la soupe d'asperges glaciale légèrement gelée, garnir avec une brochette pour asperge (pointes des asperges blanches et vertes) et présenter sur la table avec le velouté d'asperges «chaud» et les wontons Wan Tan présentés avec goût sur une grande assiette.