«Best of» de l'agneau de montagne du Schnalstal

Ingrédients:

• 2 couronnes d'agneau (carré d'agneau avec os) d'un agneau local (de 250 g)
• 5 souris d'agneau (de 150 g – uniquement la partie inférieure)
• de l'huile végétale (pour la cuisson)
• 8 cl de sherry
• 250 g de mirepoix (légume pour sauce : Carottes, céleri, oignon, panais)
• 2 cuillère à soupe de concentré de tomates (double concentré)
• 500 ml de jus d'agneau (ou du jus de veau)
• 2 cuillère à soupe de beurre • brins de romarin, brins de thym, gousses d'ail
• du sel de mer • Du poivre noir du moulin
• 200 g de polenta blanche (Bramata)
• 400 g de lait
• 400 g bouillon de légume
• de la noix de muscade (fraichement râpé!)
• de l'ail des ours frais
• 8 gros artichauts
• 150 g de tomates séchées au soleil

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Préparation:

Faire dorer la souris d'agneau dans de l'huile végétale sur toutes les faces, la retirer de la casserole et faire griller les légumes pour sauce à petit feu jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Rajouter le concentré de tomates et laisser cuire brièvement. Mouiller avec le sherry, rajouter le jus d'agneau (ou à défaut le jus de veau), remettez la souris, rajouter un brin de romarin et de thym ainsi que deux gousses d'ail et mettre un couvercle laisser cuire doucement (selon la consistance de la viande entre 1,5 et 3 heures). Dès que la souris est bien tendre, la retirer de la sauce et la maintenir au chaud. Tamiser la sauce et ajuster éventuellement l'assaisonnement / laisser réduire à la consistance voulue. Pour la polenta, laver l'ail des ours et sécher-les en tapotant. Avec un peu de bouillon de légume, la travailler pour obtenir une pâte lisse, et par précaution la passer par un tamis. Faire cuire le lait et le bouillon de légume (ensemble, environ 800 ml), et assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Rajouter en remuer la polenta blanche environ 15 minutes à feu doux et laisser cuire jusqu'à ce que la polenta soit soyeuse. Rajouter suffisamment de pâte d'ail des ours pour obtenir une belle couleur verte et un bon gout d'ail des ours. La mettre dans un plat adapté et la mettre au frais. Quand la polenta est bien ferme, la couper dans des morceaux d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Pour servir, la faire dorer des deux cotés pour la rendre croustillante. Nettoyer les artichauts, retirer donc la tige, les feuilles externes ainsi que le foin, de sorte à ce qu'il ne reste que les parties tendres de l'artichaut. Les assaisonner avec du sel et avec les herbes fraiches (romarin, thym) ainsi qu'une gousse d'ail et les envelopper dans un papier d'aluminium. Les faire cuire «al dente» dans le four à 150°, les laisser refroidir légèrement et les malaxer grossièrement. Couper en lamelles fines les tomates séchées et quelques feuilles d'ail des ours et les rajouter au tartare d'artichaut. Ajuster si nécessaire l'assaisonnement. Frotter la couronne d'agneau avec du sel, du poivre et les herbes méditerranéennes fraichement hachées et laisser mariner quelques heures. La faire rôtir brièvement sur toutes les faces et faire cuire au four à 120° jusqu'à ce qu'elle soit rosée. Laisser-la ensuite reposer à 70° pendant 20 minutes afin que la viande se détende et que le jus de la viande puisse se répandre.

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Présentation:

Mettre le tartare d'artichauts et de tomates en forme avec un emporte-pièce rond et le disposer sur une grande assiette plate, y rajouter une petite souris d'agneau glacée et l'entourer de polenta. Trancher la couronne d'agneau en tranches de 2 cm d'épaisseur et les disposer latéralement. Compléter avec la sauce d'agneau et décorer avec les herbes fraiches.