Langoustine au riz de veau

Ingrédients:

• 5 langoustines (Langostinos / Scampi)
• 2 cuillère à soupe de beurre
• 400 g de riz de veau de lait
• 1 feuille de laurier
• 100 g de mirepoix (légumes - et/ou bouquet garni)
• de la farine, de la chapelure et un œuf pour le panage
• du sel de mer
• Du poivre noir du moulin
• 50 ml de jus de veau (sauce brune)
• 1kg de tomates de San Marzano mures
• une bonne huile d'olive
• du vinaigre balsamique mur, du basilic frais, des gousses d'ail
• 60 g de noisettes, entières et pelées
• 80 g de pâte de noisette (disponible dans les épiceries fines)
• 40 g de fromage frais, crémeux
• 1 cuillère à soupe de jus de citron

Préparation:

Dégorger le riz de veau dans de l'eau froide, retirer grossièrement les tendons et les fibres. Pocher dans de l'eau salée avec une feuille de laurier et le mirepoix (c.à.d. faire cuire à au moins 85-90° pendant environ 20 minutes). Mettre brièvement au frais puis retirer toutes les peaux et les fibres. Isoler des morceaux de la taille d'un raisin et assaisonner-le avec sur sel de mer et du poivre. Pour le présenter, paner la moitié et faites le cuire jusqu'à ce qu'il soit croustillant, faites frire rapidement la reste et glacer-le avec le jus du veau. Dégager la langoustine de sa carapace et de la tête et assaisonner-la avec du sel de mer et du poivre fraichement moulu. Pour les servir, faites les dorer brièvement et terminer la cuisson avec un peu de beurre et une branche de thym. Blanchir la moitié de la tomate, retirer la peau, la couper en quatre et retirer le cœur. Sécher la pelure de la tomate retirée. Couper le reste de la tomate en tranches d'environ 1cm, et les répartir à plat sur une tôle. Assaisonner avec du sel de mer et du poivre ainsi que de l'huile d'olive et saupoudrer avec de l'ail grossièrement haché. Faites cuire au four à environ 70° pour intensifier les arômes ! Les filets de tomates sont marinés uniquement avec un peu d'huile d'olive de qualité, du vinaigre balsamique mur, du sel et du poivre. Mélanger le fromage frais avec la pâte de noisette, assaisonner avec du jus de citron et le remplir dans une poche à douilles. Hacher grossièrement les noisettes, les mélanger en une vinaigrette avec un peu de basilic finement haché, de l'huile d'olive et du vinaigre balsamique et assaisonné avec du sel et du poivre.

Présentation:

Poser les tranches de tomate séchées sur une assiette TRÉS CHAUDE (!) Poser les filets de San Marzano marinés entre les tranches et draper avec plusieurs noisettes de crème de noisette. Poser y le riz de veau cuit et le riz de veau glacé ainsi que la langouste et compléter avec la vinaigrette de noisette. Garnir pour la décoration avec les pelures croustillantes de la tomate et les délicates feuilles de basilique.