Truite de Passeirer

Ingrédients:

Truite marinée:
• 500 g de filets de truite préparés (sans arêtes)
• 30 g de sucre cristallisé
• 30 g de gros sel de mer
• 30 g de persil
• 1 Branche de romarin et de thym
• 5 g de baies de genièvre
• poivre noir fraichement moulu

Tartare de truite marinée:
• 60 g de truite marinée, coupée en petits dés
• 30 g de crème aigre
• un peu de persil haché
• du poivre noir fraichement moulu
• du sel de mer
• 1 goute de jus de citron

Betterave rouges et jaunes, en vinaigrette:
• 1 betterave rouge cuite et pelée
• 1 betterave jaune cuite et pelée
• 2 cuillerée rase de sel
• 4 cuillerées rases de sucre
• 10 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 1 piment rouge
• 10 cuillères à soupe d'eau

Compote de pomme:
• 2 pommes (Golden Delicious)
• un peu de sucre
• 1 goute de jus de citron
• quelques feuilles de cresson

Préparation:

Truite marinée:
Bien mélanger tous les ingrédients et y faire mariner le filet de truite en entier. Laisser mariner le filet au frigidaire pendant 24 heures. Libérer ensuite le filet de truite des épices et des herbes et couper-le en six tranches.

Tartare de truite marinée:
Mélanger tous les ingrédients et bien assaisonner. Former de petites quenelles de la masse à l'aide d'une cuillère à thé.

Betterave rouges et jaunes, en vinaigrette:
Couper dans une forme au choix les betteraves rouges et jaunes. Aérer ensemble le reste des ingrédients une fois et y faire mariner les betteraves.

Compote de pomme:
Mettre tous les ingrédients dans un sachet sous vide et créer entièrement le vide. Laisser cuire au bain marie ou à la vapeur. Vider le contenu du sachet dans un récipient et bien malaxer avec un batteur.

Présentation:

Présenter selon vos gouts sur une assiette et garnir avec les feuilles de cresson.