Cochon de lait

Ingrédients:

Poitrine de cochon de lait:
• 1 kg de dos de cochon de lait préparé à la cuisson
• 60 ml d'huile d'olive
• poivre noir fraichement moulu
• du sel de mer
• 1 brin de romarin
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier

Dos de cochon de lait en croute de cumin et à l'ail
• 800 g de dos de cochon de lait, sans os
• poivre noir fraichement moulu
• du sel

Pour la croute:
• 100 g de beurre mou
• 150 g de pain de mie, sans croute et finement coupé
• 25 g de parmesan râpé
• ½ gousse d'ail, finement haché
• un peu de cumin, finement haché
• 1 cuillerée à soupe de moutarde
• de sel, du poivre
• du céleri
• 600 g de céleri rave
• 100 ml de bouillon de volaille ou de l'eau avec un bouillon cube
• 100 ml de crème
• poivre noir fraichement moulu
• des artichauts de montagne sautés
• 6 artichauts de montagne du Tyrol du Sud
• un peu de citron
• 1 feuille de laurier
• de sel, du poivre

Préparation:

Poitrine de porc:
Assaisonner de toutes parts la poitrine de porc avec du sel et du poivre. La mettre avec les autres ingrédients dans un sachet sous vide et retirer l'air. Cuire au four à 60° pendant 24 heures. Couper la poitrine refroidie en dés et les rôtir pour les rendre croustillants.

Dos de cochon de lait: 
Saler, poivrer le dos de cochon de lait et le faire rôtir de tout part dans une poêle avec de l'huile d'olive. Faire cuire au four à 75-80° jusqu'à ce qu'il soit bien rosé (env. 20_30 minutes), mettre le filet sur une tranche de croute au cumin et à l'ail et la gratiner dans la salamandre.

Croute au cumin et à l'ail:
Mélanger tous les ingrédients et bien assaisonner. Former un rouleau et mettre au frais. Couper la masse de la croute en tranches de 5 mm d'épaisseur.

Purée de céleri:
Couper le céleri rave en dés et les faire blanchir dans de l'eau salée. Vider l'eau et continuer à e faire cuire avec le bouillon de volaille et la crème. Vider le liquide restant et malaxer en une fine purée à l'aide d'un mixer.

Assaisonner avec du sel et du poivre Artichauts: 
Nettoyer les artichauts et les faire cuire quelques minutes dans de l'eau salée avec le citron et une feuille de laurier. Vider l'eau et les dorer dans une poêle dans un peu d'huile d'olive. Assaisonner avec du sel et du poivre

Présentation:

Présenter la poitrine de porc et le dos de cochon de lait avec la purée de céleri et les artichauts de montagne du Tyrol du Sud sur une assiette et décorer avec du romarin frais.