Des délicatesses de l'omble chevalier de la vallée de l'Isarco

Ingrédients:

• 2 grands filets d'omble chevalier
• 1 filet d'omble chevalier fumé
• 80 g de sucre de canne brun
• 100 g de sel de mer
• de la coriandre moulue dans un moulin
• de l'aneth frais
• 2 concombres pour salade
• 2 citrons verts
• de l'huile d'olive fruitée
• 200 g de crème aigre
• 150 g de crème fraîche
• 2 feuilles de gélatine
• du sel de mer
• Du poivre noir du moulin
• du wasabi
• 1 échalote
• de la ciboulette hachée / et des pointes de ciboulette
• du cresson frais

Préparation:

Enlever les arêtes des filets de l'ombre (avec une pincette), sécher-les en tapotant et recouvrir une pièce avec un court- bouillon de sucre de canne, de sel de mer, de la coriandre fraichement moulue ainsi que les branches d'aneth hachées. Laisser reposer 2 heures puis enlever le court-bouillon avec de l'eau froide. Couper-les dans des bandes de 2 cm de large. Découper l'ombre en filets et poser les filets dans du sucre cuit (1 part d'eau - 2 parts de sucre). Dépouiller le second filet, hacher-le finement et assaisonner-le de manière épicée avec des dés fins d'échalotes, la ciboulette finement coupée, de l'huile d'olive et un zeste et du jus de citron vert. Épicer avec du sel et du poivre et laisser imprégner. Le mettre en forme avec un emporte-pièce rond. Émietter grossièrement le filet de poisson fumé et mélanger-le avec un peu de crème fraiche. Former de petites quenelles avec une cuillère à thé. Couper les concombres en fines tranches et rouler-les en rouleaux d'environ 3 cm de diamètre. Mélanger le reste de crème fraiche avec la crème aigre et assaisonner avec un zeste et du jus de citron vert ainsi qu'un nuage de wasabi et du sel. Réchauffer et dissoudre la gélatine ramollie avec une partie de la masse. Rajouter le reste et faites une farce dans les rouleaux de concombre et mettre au frais. Garder le surplus.

Présentation:

Répartir de manière décorative la crème de citron vert-wasabi restante sur une assiette (froide). Présenter tous les éléments (produits marinés, tartare, quenelles de poisson fumé, rouleaux de concombre et les filets d'ombre) de manière attractive et garnir avec du cresson frais et des pointes de ciboulette.