Encornets farcis

Ingrédients:

• 20 encornets (petits calmars)
• du sel de mer
• Du poivre noir du moulin
• 2 échalotes
• 2 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail
• 100 g d'olives Taggiasca
• 50 g de fruits de câpres
• 150 g de tomates séchées
• de l'origan
• 3 cuillère à soupe de pain de mie (Tramezzi) (de petits dés)
• 1 gros pied de radicchio
• 150 g de sucre
• 300 ml de vinaigre balsamique
• 1 branche de thym
• 1 cuillère à soupe de miel de thym
• 1 poivron rouge
• 1 poivron jaune
• 100 g de tomates cerise
• 2 cuillères à soupe d'olives Taggiasca
• 250 g de pain rassis ciabatta
• du basilic frais
• de la roquette

Préparation:

Nettoyer les encornets (retirer la peau, l'épine dorsale et abats, n'utiliser que les tentacules de la tête), sécher-les en tapotant avec du papier de cuisine. Pour la farce, couper l'échalote en petits dés et les faire suer dans de l'huile d'olive avec un peu d'ail finement haché et les faire rôtir brièvement. Rajouter les olives (dénoyautées), les câpres, les tomates séchées hachés grossièrement. Mélanger à 3 cuillères à soupe de dés fins de pain de mie comme liaison. Terminer la masse avec de l'origan fraichement coupé et farcir, les remplir les tubes d'encornets (le mieux est d'utiliser une poche à douilles). Les faire griller avec les tentacules dans de l'huile d'olive pour servir? Caraméliser le sucre pour le confit de chicorée, mouiller avec le vinaigre balsamique, et la rajouter dans des bandes fines coupées de radicchio et faire réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Rajouter le miel de thym et du thym, assaisonner avec du sel et du poivre et mettre au frais. Former de petites boules. Couper le pain rassis ciabatta en dés grossiers et faire revenir avec un peu d'huile d'olive ainsi qu'une demi gousse d'ail. Mouiller avec un peu de vinaigre balsamique et mettre dans un bol profond. Épépiner les poivrons, les couper en losanges grossiers et les rajouter avec les tomates cerise coupées en deux, les olives, le basilic haché grossièrement et la roquette au pain. Mélanger le tout, éventuellement corriger l'assaisonnement.

Présentation:

Présenter la panzanella (= salade de pain) avec style dans le sens de la longueur, y poser les tubes d'encornets et les tentacules et placer les boulettes de confit de radicchio sur les bords. Décorer avec du basique frais et de l'origan.