»Best of« vom Schnalstaler Berglamm
mit Artischoke & Bärlauchpolenta
Zutaten:
• 2 Stk. Lammkronen (Rücken mit Knochen) vom heimischen Lamm (á 250 g)
• 5 Lammstelzen (á 150 g – nur der unterste Teil)
• Pflanzenöl (zum Anbraten)
• 8 cl Sherry
• 250 g Mirepoix (Saucengemüse: Karotten, Sellerie, Zwiebel, Pastinake)
• 2 EL Tomatenmark (doppelt konzentriert)
• 500 ml Lammjus (oder Kalbsjus)
• 2 EL Butter
• Rosmarinzweige, Thymianzweige, Knoblauchzehen
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 200 g weiße Polenta (Bramata)
• 400 g Milch
• 400 g Gemüsefond
• Muskatnuss (frisch gerieben!)
• Frischer Bärlauch
• 8 Stk. große Artischocken
• 150 g sonnengetrocknete Tomaten
Zubereitung:
Die Lammstelzen in Pflanzenöl auf allen Seiten scharf anbraten, aus dem Topf nehmen und das Saucengemüse auf etwas kleinerer Stufe goldbraun rösten. Tomatenmark beigeben und kurz mitrösten. Mit Sherry ablöschen, mit dem Lammjus (oder notfalls Kalbsjus) aufgießen, die Stelzen wieder dazugeben, je einen Zweig Thymian und Rosmarin sowie zwei Knoblauchzehen beigeben und mit Deckel weichschmoren (je nach Fleischbeschaffenheit 1,5 bis 3 Std.). Sobald die Stelzen butterweich sind, diese aus der Sauce nehmen und warmstellen. Sauce passieren und evtl. nachwürzen / zur gewünschten Konsistenz einkochen. Für die Bärlauchpolenta den Bärlauch waschen, trockentupfen. Mit etwas Gemüsefond zu einer glatten Paste vermixen und diese zur Vorsicht durch ein feines Sieb streichen. Milch und Gemüsefond (zusammen sollen es 800 ml sein!) aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die weiße Polenta einrühren und rund 15 min. auf kleinster Stufe köcheln lassen, bis die Polenta weich ist. Soviel Bärlauchpaste beigeben, bis eine schöne grüne Farbe und ein toller Bärlauchgeschmack vorhanden ist. In eine entsprechende Form abfüllen und kalt stellen. Wenn die Polenta fest ist, in ca. 1,5 cm dicke Stücke schneiden. Zum Servieren auf beiden Seiten mit wenig Farbe knusprig anbraten. Die Artischocken putzen, also Stiel, äußere Blätter sowie strohiges Herz entfernen, sodass saubere, zarte Artischockenbö- den übrigbleiben. Diese mit Salz würzen und mit frischen Kräutern (Rosmarin, Thymian) sowie einer Knoblauchzehe in Alufolie einwickeln. Im Rohr bei 150 °C bissfest garen, leicht überkühlen lassen und grob zusammenhacken. Die sonnengetrockneten Tomaten und ein paar Bärlauchblätter in feine Streifen schneiden und zum Artischocken-Tatar hinzufügen. Evt. noch etwas nachwürzen. Die Lammkronen mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und frisch gehackten, mediterranen Kräutern einreiben und mehrere Stunden marinieren lassen. Auf allen Seiten kurz anbraten und im Rohr bei 120°C rosa garen. Anschließend rund 20 min. bei 70°C rasten lassen, damit sich das Fleisch entspannt und sich der Fleischsaft verteilen kann.
Präsentation:
Das Artischocken-Tomaten-Tatar mit einem runden Ausstecher auf großen, flachen Tellern in Form bringen, jeweils eine kleine, glasierte Lammstelze daraufsetzen und mit der Bärlauchpolenta umlegen. Die Lammkronen in 2 cm dicke Scheiben tranchieren und seitlich platzieren. Mit der Lammsauce vollenden und mit frischen Kräutern dekorieren.