Kaisergranat mit Kalbsbries

Zutaten:

• 5 Stk. Kaisergranaten (Langostinos / Scampi)
• 2 EL Butter
• 400 g Bries vom Milchkalb
• 1 Lorbeerblatt
• 100 g Mirepoix (Saucen- bzw. Suppengemüse)
• Mehl, Brösel und Ei zum Panieren
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 50 ml Kalbsjus (dunkle Sauce)
• 1kg reife San-Marzano-Tomaten
• Gutes Olivenöl
• Gereifter BalsamicoessigFrisches Basilikum, Knoblauchzehen
• 60 g Haselnüsse, ganz und geschält
• 80 g Haselnusspaste (im Delikatessenladen erhältlich)
• 40 g Frischkäse, cremig
• 1 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Das Kalbsbries in kaltem Wasser wässern, von den gröbsten Sehnen und Flachsen befreien. In gesalzenem Wasser mit einem Lorbeerblatt und dem Mirepoix pochieren (d.h. rund 20 min. bei 85–90°C garziehen lassen). Kurz überkühlen lassen und dann alle Häutchen und Flachsen entfernen. In traubengroße Stücke zupfen und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Zum Anrichten die Hälfte panieren und in Pflanzenöl knusprig ausbacken, den Rest kurz anbraten und mit dem Kalbsjus glasieren. Den Kaisergranat von den Schalen und Köpfen befreien und mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Zum Servieren dann kurz anbraten und mit wenig Butter und einem Thymianzweig glasig fertig garen. Die Hälfte der Tomaten blanchieren, die Haut abziehen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die abgezogenen Tomatenschalen trocknen. Den Rest der Tomaten in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und flach auf einem Blech verteilen. Mit Meersalz und Pfeffer sowie Olivenöl würzen und mit grob gehacktem Knoblauch bestreuen. Im Rohr bei etwa 70°C antrocknen, um das Aroma zu intensivieren! Die Tomatenfilets werden nur mit etwas hochwertigem Olivenöl, gereiftem Balsamico, Salz und Pfeffer mariniert. Den Frischkäse mit der Haselnusspaste glattrühren, mit Zitronensaft abschmecken und in einen Spritzbeutel abfüllen. Haselnusskerne werden grob gehackt, mit etwas fein geschnittenem Basilikum, Olivenöl und Balsamico zu einer Vinaigrette vermengt und mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Präsentation:

Die angetrockneten Tomatenscheiben auf den HEISSEN(!) Tellern verteilen, die marinierten San-Marzano-Filets dazwischen legen und mit mehreren Tupfern Haselnusscreme drapieren. Das gebackene und das glasierte Kalbsbries sowie die Kaisergranat darauf setzen und mit der Haselnuss-Vinaigrette vollenden. Mit den knusprigen Tomatenschalen und zarten Basilikumblättern dekorativ garnieren.