Calamari ripieni
con Panzanella – insalata toscana e confit di radicchio
Ingredienti:
• 20 calamari (calamaretti)
• Sale
• Pepe nero macinato
• 2 scalogni
• 2 cucchiai di olio di oliva
• 1 spicchio di aglio
• 100 g di olive Taggiasca
• 50 g di capperi
• 150 g di pomodori secchi
• Origano
• 3 cucchiai di pane per tramezzini (tagliato a cubetti piccoli)
• 1 testa grande di radicchio
• 150 g di zucchero
• 300 ml di aceto balsamico
• 1 rametto di timo
• 1 cucchiaio di miele di timo
• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• 100 g di pomodori ciliegini
• 2 cucchiai da tavola di olive taggiasche
• 250 g di ciabatta rafferma
• Basilico fresco
• Foglie di rucola
Preparazione:
Pulire i calamari (rimuovere la pelle, l'osso centrale e le interiora, utilizzare solo i tentacoli e la testa), asciugare con carta assorbente da cucina. Per il ripieno: tagliare a dadini lo scalogno, saltare in olio di oliva, aggiungere l'aglio tritato finemente e soffriggere il tutto per qualche istante. Tritare grossolanamente le olive (snocciolate), i capperi e i pomodori secchi e aggiungere allo scalogno e all'aglio. Aggiungere 3 cucchiai di cubetti di pane per tramezzini, aggiungere l'origano fresco tritato e riempire i calamari con il composto (meglio usare una tasca da pasticciere). Saltare insieme ai tentacoli in olio di oliva e servire. Per il confit di radicchio: caramellare lo zucchero, sfumare con l'aceto balsamico, aggiungere il radicchio tritato finemente e far ridurre lentamente fino a quando non c'è più liquido. Aggiungere il miele al timo e il rametto di timo, condire con sale e pepe e mettere in frigo. Creare delle palline dal composto. Tagliare la ciabatta a tocchetti e farli arrostire leggermente in un filo d'olio e mezzo spicchio di aglio. Sfumare con l'aceto balsamico e mettere il tutto in una ciotola profonda. Rimuovere i semi dai peperoni, tagliarli a grandi rombi e aggiungerli con la metà dei pomodorini, le olive, il basilico tritato grossolanamente e la rucola. Mescolare tutti gli ingredienti e condire a piacere.
Presentazione:
Sistemare la Panzanella (= insalata di pane), su un piatto lungo, posizionare i calamari fritti e i tentacoli nella parte superiore e allineare agli angoli del piatto le palline di confit di radicchio. Decorare con il basilico fresco e l'origano.