»Il meglio dell'« agnello alpino della Val Senales

Ingredienti:

• 2 corone d'agnello (sella con ossa) da agnello del luogo (da 250 g)
• 5 nocche di agnello (da 150 g – solo la parte inferiore)
• Olio vegetale (per imbrunire)
• 8 cl di sherry
• 250 g di battuto (carote, sedano, cipolla, pastinaca)
• 2 cucchiai di passata di pomodoro (doppio concentrato)
• 500 ml di sugo d'agnello (o fondo di vitello)
• 2 cucchiai di burro
• Rametti di rosmarino, timo, spicchi d'aglio
• Sale
• Pepe nero macinato con macinapepe
• 200 g di polenta bianca (Bramata)
• 400 g di latte
• 400 g di brodo vegetale
• Noce moscata (macinata fresca!)
• Aglio fresco selvatico
• 8 carciofi grandi
• 150 g di pomodori secchi

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Preparazione:

Rosolare le nocche di agnello su tutti i lati in olio vegetale, togliere dalla pentola e rosolare il battuto a fiamma bassa fino a quando si dora. Aggiungere la passata di pomodoro e continuare a rosolare un altro po'. Sfumare con lo sherry, aggiungere il sugo di agnello (o, se necessario, il fondo di agnello), posizionare le nocche di nuovo nella padella, aggiungere un rametto di timo, uno di rosmarino e due spicchi di aglio, mettere un coperchio sulla pentola e lasciare stufare il tutto (secondo la carne circa 1,5-3 ore). Rimuovere le nocche dalla pentola non appena sono tenere, metterle da parte e tenerle al caldo. Passare la salsa attraverso un colino e condire un po' di più, se necessario, e ridurre alla consistenza desiderata. Per la polenta all'aglio selvatico, lavare l'aglio selvatico e asciugare. Frullare con il brodo vegetale fino a quando si ha una consistenza cremosa e passare attraverso un setaccio fine. Portare il latte e il brodo vegetale (all'incirca 800 ml complessivi) a ebollizione e condire con sale, pepe e noce moscata. Incorporare la polenta bianca e cuocere a temperatura più bassa per circa 15 minuti fino a quando la polenta è morbida. Aggiungere la pasta di aglio selvatico fino a quando la polenta diventa di un bel colore verde e ha un ottimo profumo di aglio selvatico. Versare nei piatti adatti e conservare in frigorifero. Una volta che la polenta è pronta, tagliarla a fette sottili di circa 1,5 cm di spessore. Per servire, friggere le fette di polenta su entrambi i lati fino a quando diventano croccanti e leggermente dorate. Pulire i carciofi (rimuovere il gambo, le foglie esterne e il cuore, lasciando solo i fondi puliti e teneri del carciofo). Condire con sale e erbe fresche (rosmarino, timo) e uno spicchio di aglio e avvolgerli in carta stagnola. Cuocere in forno a 150°C fino a quando sono al dente, lasciar raffreddare e tritarli grossolanamente. Tagliare i pomodori secchi e alcune foglie di aglio selvatico a listarelle sottili e aggiungere alla tartara di carciofi. Condire un altro po', se necessario. Strofinare le corone di agnello con sale, pepe, aglio ed erbe mediterranee fresche tritate e lasciate marinare per alcune ore. Rosolare su tutti i lati e cuocere in forno a 120°C fino a quando diventano rosa. Lasciar riposare a 70°C per circa 29 minuti quindi far riposare la carne e il succo della carne può essere distribuito.

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Presentazione:

Posizionare la miscela di carciofi, pomodoro e tartare su piatti larghi e piani, utilizzando un coltello circolare, mettere una piccola nocca di agnello glassata su ognuno e posizionare attorno la polenta all'aglio selvatico. Tagliare le corone di agnello a fette di 2 cm di spessore e collocarle accanto alla tartare con le nocche di agnello. Terminare con il succo di agnello e decorare con erbe fresche.