Asparagi alla Val Venosta
con spigola e limone
Ingredienti:
• 500 g di asparagi bianchi
• 500 g di asparagi verdi
• 1 cipolla piccola
• 1 cucchiaio di burro
• 350 ml di panna
• 1 l di brodo di asparagi (fatto in casa dalle bucce, scarti ecc.)
• 3 fogli di gelatina
• Sale
• Pepe nero macinato
• Aceto balsamico bianco
• 2 filetti di branzino (180 –200 g)
• 2 limoni (succo e scorza)
• Prezzemolo fresco. Peperoncino d´Espelette (peperoncino dei Paesi Baschi)
• 10 fogli di pasta per wonton (congelata)
• Olio vegetale (per friggere)
Preparazione:
Pelare gli asparagi bianchi e verdi e rimuovere le estremità. Preparare un brodo di asparagi dalle estremità e le bucce (+ dello zucchero, sale, un pezzo di pane bianco duro, due fette di limone). Tagliare le punte (5 cm dall'alto) di entrambe le varietà di asparagi, sbollentarle separatamente in un po' di brodo di asparagi. Sciacquare in acqua fredda per evitare che le punte continuino a cuocere. Tagliare gli asparagi restanti a pezzi grossi e saltarli in burro fuso (non rosolare) con la cipolla tagliata a cubetti e coprire con circa 600 ml di brodo di asparagi. Condire con sale, pepe nero macinato fresco e un goccio di aceto balsamico bianco, mettere un coperchio e cuocere fino a quando si ammorbidiscono. Aggiungere la panna e mescolare. Tagliare i gambi degli asparagi verdi (senza le punte) a dadini, sbollentare in acqua salata e risciacquare in acqua fredda. Far addensare 500 ml di brodo di asparagi (il brodo deve essere chiaro!) con 3 fogli di gelatina e condire a piacere. Aggiungere gli asparagi verdi tagliati a dadini e lasciar raffreddare. Rimuovere la pelle e le spine dai filetti di branzino e tritarli finemente a tartare. Condire con il prezzemolo tritato, la scorza e il succo di limone, il sale, il pepe e il peperoncino d'Espelette. Riempire i fogli di pasta per i wonton con il composto di pesce, piegare i 4 angoli del wonton e friggere a 170°C in olio vegetale fino a quando diventano croccanti!
Presentazione:
Montare la crema bianca della zuppa di asparagi e versare in una ciotola per minestra. Versare la zuppa di asparagi, leggermente rassodata e fredda nei bicchieri adatti, guarnire con un gambo di asparago (verde e con le punte dell'asparago) e sistemare insieme alla zuppa calda di asparagi e i wonton fritti su un vassoio grande.